真空干燥 原理:

在常壓下的各種加熱干燥方法，因物料受熱，其色、香、味和營養成分會受到一定程度的損失。如果采用真空干燥的方法，由于處于負壓狀態下隔絕空氣使得部分在干燥過程中容易發生氧化等化學變化的物料能更好地保持原有的特性，就能減少品質的損失。真空干燥就是將被干燥的食品物料放置在密閉的干燥室內，在用真空系統抽真空的同時，對被干燥物料適當不斷加熱，使物料內部的水分通過壓力差或濃度差擴散到表面，水分子在物料表面獲得足夠的動能，在克服分子間的吸引力后，逃逸到真空室的低壓空氣中，從而被真空泵抽走除去

真空干燥 方式各種各樣究其根本而言可分為通過沸點和通過融點兩種。

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一、通過沸點干燥

干燥 過程中，液體水分汽化 有軸蒸發和沸騰兩種方式。水在沸騰時的汽化 速度比在蒸發時的汽化速度快得多，水分蒸發變成蒸汽可以在任何溫度下進行。水分沸騰變成蒸汽，只能在特定溫度下進行，但是當降低壓強 的時候，水的沸點也降低。例如，在19 .6kPa氣壓下，水的沸點即可降到60°C。真空干燥 機就是在真空狀態下，提供熱源，通過熱傳導 、熱輻射 等傳熱方式供給物料中水分足夠的熱量，使蒸發和沸騰同時進行，加快汽化 速度。同時，抽真空又快速抽出汽化的蒸汽，并在物料周圍形成負壓狀態，物料的內外層之間及表面與周圍介質 之間形成較大的濕度 梯度，加快了汽化速度，達到快速干燥 的目的。

真空干燥 過程受供熱方式、加熱溫度、真空度 、冷卻劑溫度、物料的種類和初始溫度及所受壓緊力大小等因素的影響，通常供熱有熱傳導 、熱輻射 和兩者結合三種方式。